第二百三十二章解rou
第二百三十二章解rou
“前tui下边bu分你肯定知dao了，以关节为界，肩下膝叫前肘，又称前蹄膀。 （。 。 ）”
“膝盖下tou叫前脚，又称前蹄、猪手”
听到这里，李君阁问dao：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”
大舅说dao：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半bu位压在它面，pi老jincu，但是也有人偏偏好那口。”
然后对李君阁笑dao：“讲究人只吃左前蹄，知dao为啥不？”
李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。
大舅笑dao：“这猪一般都是右躺着睡觉，左前蹄永远都不会被压着，右前蹄还要nen一点。”
李君阁笑dao：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？”
大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”
摇了摇tou，大舅继续说dao：“接下来这里是正宝肋，又称ying五花。是覆盖在肋骨表面带pi的bu位，这里rounenpi薄，有fei有瘦。我们zuo甜烧白，咸烧白，用的是这个bu位。”
“ying五花往尾ba方向走是ruan五花，又叫五花rou、腰牌。是猪shen侧后tui和肋骨之间的bu分，这个你应该还算熟悉。这rou一层fei一层瘦，共有五层，所以叫五花。”
“这里roupi薄，fei瘦相间，rou质较nen。适合zuo红烧rou，粉蒸rou，酱rou腊rou。”
李君阁说dao：“我在渝州，还用这个zuo回锅rou打过牙祭！”
大舅摇toudao：“城里tou卖的那些猪rou，出栏太早了，骨tourui子都还是红的，瘦多fei少，你要是用寨子里的五花rou炒回锅，那太fei了！”
李君阁点tou，说dao：“这城里猪rou都是瘦rou型速成猪，rou质跟粮食猪差别很大，所以城里都是按fei瘦等级降一档使用，本该zuo酥rou的拿去zuo红烧，本该zuo红烧的拿去zuo回锅，本该zuo回锅的，又拿去zuo凉拌了。”
大舅笑dao：“pi娃你这说法倒是新鲜，等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！”
“接下来这个你也熟悉，ruan五花往脊骨bu位走，这里，里tou贴着龙骨一边一条脊rou…”
李君阁接口dao：“知dao知dao，里脊是吧？也称腰柳、背柳，这个我知dao。”
大舅笑dao：“弄错了，这是外脊，又称担杖rou，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分chang的一溜，才是里脊。”
李君阁挠着脑门rui子：“哦，原来还有外里脊的区别？似乎城里只有里脊？”
“对的，按理说里脊外脊要贵，不过你这样不明所以的去买，别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚pibu位称下五花。又名nai脯、肚nangpi。都是一些泡泡rou，rou质差，一般zuo腊rou，炼猪油，还有是zuo酥rou。”
“接下来是后tuirou了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几bu分。”
“门板又叫坐tun。里边的瘦rou跟里脊差不多的用法，不过重点在这里。”
说完拿ba掌将尾ba旁边一个bu位拍得啪啪响：“后tui二刀，我们叫tun尖，fei四瘦六宽三指，这里才是回锅rou的正宗材料，炒出来的回锅rou是小碗状，又脆又香，俗称‘灯盏窝’！”
大舅留着带尾ba的那扇后tuirou没解，那是苗家给舅舅的专供，下午要带下山去的。
只将不带尾ba那边给解了，又给李君阁介绍了其秤砣、盖板、黄瓜几个bu位。
说完后对李君阁说dao：“pi娃，这下都清楚了吧？不过还有些bu位，如he桃rou，眉maorou这些小地方，不用讲解了吧？”
李君阁连连摇手：“别别别，我最喜欢听这个了，你再给讲讲！”
大舅说dao：“呃，好吧，眉maorou是猪胛骨面的一块重约一斤的瘦rou，rou质与里脊rou相似，只是颜色shen一些，其用途跟里脊rou相同。”
“he桃rou则是猪脸眼睛下方一块瘦rou，猪张嘴闭嘴靠它，这猪天天吃东西，这个bu位算是猪shen最活动一块bu位了。一tou猪shen只有几两，城里人应该吃不着吧？”
李君阁摇tou说dao：“别说吃不着，我估计听过的都少。不过香卤兔tou的瘦rou，也是这bu位。”
这时阿音出来了，笑dao：“大家都在干活，二pi你又在偷懒！”
李君阁挠tou笑dao：“我这里是在听课呢！得，监工的来了，唉这没化只能干脏活累活，我洗chang子去！”
大舅笑dao：“哎哟你可是大学生，你要是没化，我们不是都不会说话了？”
李君阁笑dao：“这有没有化跟大学不大学还真没啥关系，现在的大学里学的都是专业，说白了是一门手艺，跨一个专业好多是睁眼瞎，你现在拉一个大学生出来，除了畜牧专业的，能说清刚才你刚讲的那些算我输！”
一众人都哈哈大笑，大舅觉得很有面子，这pi娃哄老辈子还真有一tao！
将一盆子端到水沟边，又拖来一条水guan子，先用手将chang子里tou的猪粪lu出来，然后guan水冲洗。
等冲洗得差不多了，又加盐搓洗，让changbi的浆子都析出来。
然后又洒面粉搓rou，将浆子都xi进面粉里去，再用清水冲洗干净。
这dao工序得反复重复几次，才能得到里外里干净的feichang和粉chang。
大舅端着一个筲箕过来，里面放着五花rou，瘦rou，feirou，肺尖，肝尖，she2尖，大骨，龙骨，对李君阁说dao：“先弄一段feichang跟粉chang给我，我先去把庖猪汤搞起来！”
蜀州庖猪汤有时候是光指一dao汤菜，有时候是指杀猪席，各有各的传统。
夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个bu位熬一锅汤出来当主菜，在pei其它bu位的煎炒烹炸弄出的一dao宴席。
李君阁将大chang小chang各选了一段扔筲箕里，让大舅拿去zuo庖猪汤，自己继续苦bi1地洗猪chang子。
洗完站起来，感觉腰都酸了。
拖着装大chang的盆子回去放屋檐下，怎么收放李君阁不知dao，这事的妮妈妈来。
又拿了双筷子回到水沟旁刮小chang，去掉浆粉只留chang衣，这是要用来guan香chang的。
这活是细致活，要先将小chang翻过来，两gen筷棱夹住chang衣，刮完洗干净再翻回去，间不能弄破。
弄完回到敞坝，见阿铜在冲洗敞坝的粪便血水，小舅育爷爷在将大rou改小，妮妈妈在帮厨，大舅在zuo菜，欧nainai在guan火，阿音在将rou盐香料码缸子里腌制。
没一个人能闲着。
杀年猪是这样，一般人光看着杀猪热闹，其实这杀猪才算起tou，后边还有一大堆事情等着。
不过好chu1是人多，大家一起有说有笑，聊聊东家chang西家短，聊聊一年来的趣事儿，不显山不lou水的，一项项事情zuo好了。
将chang衣抹盐放一边，李君阁又去帮阿冲叔jin血旺。
这也是一门手艺，要将血旺jin得又nen又hua，也是一个本事。
夹川有个歇后语叫“开水jin旺子——死了心了”是拿jin旺子火候不到位开涮。
猪血刚接到已经经加入了盐水净置，现在已经凝结了。
jin旺子水温只能保持在八十五度左右，也是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块hua进去，水面要宽，水量要足，加血后温度变化才不至于过大。
等到血块逐渐变得灰淡起来，焯到刚断心得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来，至于什么时候才是刚断心，只能全凭经验了。
老时间里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢，木匠看栓，这杀猪匠，看jin血旺了。
阿冲叔脚边已经jin好了一盆，李君阁蹲下shen子捞住一块在水里漾了一下，血旺又韧又弹。
起大拇指dao：“阿冲叔，你不单是木匠，还是风水先生，算命先生，现在再冒充杀猪匠，也绝对没人能看出破绽来！”
阿冲叔笑dao：“当木匠的走村窜巷，主家有点什么其他杂事也不能干看着，这叫‘艺多不压shen’了。”
李君阁笑dao：“那你guan香changzuo腊rou应该也是一把好手了？”
阿冲叔撇嘴dao：“那是女人活，不会！赶jin捞一块给大舅哥送过去，庖猪汤里必须放血旺！”
进到厨房，见热气升腾，满室的rou香让李君阁止不住地抽鼻子。
大砂锅里吊着大骨，龙骨，扇子骨，子排，roupi，大块tun尖rou熬的汤，汤里加了花椒火葱姜片，却是一直旺火，熬得汤色发白，咕嘟咕嘟的翻着花。
见李君阁进来，大舅说dao：“正好！pi娃你把骨tou捞起来，子排剁小块，大骨扇子骨的rou剔下来。”
李君阁笑dao：“好吃不过骨边rou！扇子骨的最香不过了！”
杀年猪一般耗时较chang，庖猪饭吃得一般的顿tou要晚一些，一些娃子经不住饿的，爸妈会捞一块扇子骨给他，娃子自己弄点盐抹，吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。
取过一把尖刀，将几gen大骨tou的rou都剔下来，改成适合下嘴的大小，看了看大骨tou间的骨髓，差点把嘴凑了去，好险忍住了，又将骨tou丢回汤里tou。
大舅看得想笑，说dao：“想嘬嘬呗，还多的是呢！”
李君阁哈哈大笑：“哎哟被你看见了啊！小时候守灶边守习惯了，这骨tou还得熬好些天呢，我现在也不是小娃子了。”
第二百三十二章解rou
“前tui下边bu分你肯定知dao了，以关节为界，肩下膝叫前肘，又称前蹄膀。 （。 。 ）”
“膝盖下tou叫前脚，又称前蹄、猪手”
听到这里，李君阁问dao：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”
大舅说dao：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半bu位压在它面，pi老jincu，但是也有人偏偏好那口。”
然后对李君阁笑dao：“讲究人只吃左前蹄，知dao为啥不？”
李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。
大舅笑dao：“这猪一般都是右躺着睡觉，左前蹄永远都不会被压着，右前蹄还要nen一点。”
李君阁笑dao：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？”
大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”
摇了摇tou，大舅继续说dao：“接下来这里是正宝肋，又称ying五花。是覆盖在肋骨表面带pi的bu位，这里rounenpi薄，有fei有瘦。我们zuo甜烧白，咸烧白，用的是这个bu位。”
“ying五花往尾ba方向走是ruan五花，又叫五花rou、腰牌。是猪shen侧后tui和肋骨之间的bu分，这个你应该还算熟悉。这rou一层fei一层瘦，共有五层，所以叫五花。”
“这里roupi薄，fei瘦相间，rou质较nen。适合zuo红烧rou，粉蒸rou，酱rou腊rou。”
李君阁说dao：“我在渝州，还用这个zuo回锅rou打过牙祭！”
大舅摇toudao：“城里tou卖的那些猪rou，出栏太早了，骨tourui子都还是红的，瘦多fei少，你要是用寨子里的五花rou炒回锅，那太fei了！”
李君阁点tou，说dao：“这城里猪rou都是瘦rou型速成猪，rou质跟粮食猪差别很大，所以城里都是按fei瘦等级降一档使用，本该zuo酥rou的拿去zuo红烧，本该zuo红烧的拿去zuo回锅，本该zuo回锅的，又拿去zuo凉拌了。”
大舅笑dao：“pi娃你这说法倒是新鲜，等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！”
“接下来这个你也熟悉，ruan五花往脊骨bu位走，这里，里tou贴着龙骨一边一条脊rou…”
李君阁接口dao：“知dao知dao，里脊是吧？也称腰柳、背柳，这个我知dao。”
大舅笑dao：“弄错了，这是外脊，又称担杖rou，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分chang的一溜，才是里脊。”
李君阁挠着脑门rui子：“哦，原来还有外里脊的区别？似乎城里只有里脊？”
“对的，按理说里脊外脊要贵，不过你这样不明所以的去买，别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚pibu位称下五花。又名nai脯、肚nangpi。都是一些泡泡rou，rou质差，一般zuo腊rou，炼猪油，还有是zuo酥rou。”
“接下来是后tuirou了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几bu分。”
“门板又叫坐tun。里边的瘦rou跟里脊差不多的用法，不过重点在这里。”
说完拿ba掌将尾ba旁边一个bu位拍得啪啪响：“后tui二刀，我们叫tun尖，fei四瘦六宽三指，这里才是回锅rou的正宗材料，炒出来的回锅rou是小碗状，又脆又香，俗称‘灯盏窝’！”
大舅留着带尾ba的那扇后tuirou没解，那是苗家给舅舅的专供，下午要带下山去的。
只将不带尾ba那边给解了，又给李君阁介绍了其秤砣、盖板、黄瓜几个bu位。
说完后对李君阁说dao：“pi娃，这下都清楚了吧？不过还有些bu位，如he桃rou，眉maorou这些小地方，不用讲解了吧？”
李君阁连连摇手：“别别别，我最喜欢听这个了，你再给讲讲！”
大舅说dao：“呃，好吧，眉maorou是猪胛骨面的一块重约一斤的瘦rou，rou质与里脊rou相似，只是颜色shen一些，其用途跟里脊rou相同。”
“he桃rou则是猪脸眼睛下方一块瘦rou，猪张嘴闭嘴靠它，这猪天天吃东西，这个bu位算是猪shen最活动一块bu位了。一tou猪shen只有几两，城里人应该吃不着吧？”
李君阁摇tou说dao：“别说吃不着，我估计听过的都少。不过香卤兔tou的瘦rou，也是这bu位。”
这时阿音出来了，笑dao：“大家都在干活，二pi你又在偷懒！”
李君阁挠tou笑dao：“我这里是在听课呢！得，监工的来了，唉这没化只能干脏活累活，我洗chang子去！”
大舅笑dao：“哎哟你可是大学生，你要是没化，我们不是都不会说话了？”
李君阁笑dao：“这有没有化跟大学不大学还真没啥关系，现在的大学里学的都是专业，说白了是一门手艺，跨一个专业好多是睁眼瞎，你现在拉一个大学生出来，除了畜牧专业的，能说清刚才你刚讲的那些算我输！”
一众人都哈哈大笑，大舅觉得很有面子，这pi娃哄老辈子还真有一tao！
将一盆子端到水沟边，又拖来一条水guan子，先用手将chang子里tou的猪粪lu出来，然后guan水冲洗。
等冲洗得差不多了，又加盐搓洗，让changbi的浆子都析出来。
然后又洒面粉搓rou，将浆子都xi进面粉里去，再用清水冲洗干净。
这dao工序得反复重复几次，才能得到里外里干净的feichang和粉chang。
大舅端着一个筲箕过来，里面放着五花rou，瘦rou，feirou，肺尖，肝尖，she2尖，大骨，龙骨，对李君阁说dao：“先弄一段feichang跟粉chang给我，我先去把庖猪汤搞起来！”
蜀州庖猪汤有时候是光指一dao汤菜，有时候是指杀猪席，各有各的传统。
夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个bu位熬一锅汤出来当主菜，在pei其它bu位的煎炒烹炸弄出的一dao宴席。
李君阁将大chang小chang各选了一段扔筲箕里，让大舅拿去zuo庖猪汤，自己继续苦bi1地洗猪chang子。
洗完站起来，感觉腰都酸了。
拖着装大chang的盆子回去放屋檐下，怎么收放李君阁不知dao，这事的妮妈妈来。
又拿了双筷子回到水沟旁刮小chang，去掉浆粉只留chang衣，这是要用来guan香chang的。
这活是细致活，要先将小chang翻过来，两gen筷棱夹住chang衣，刮完洗干净再翻回去，间不能弄破。
弄完回到敞坝，见阿铜在冲洗敞坝的粪便血水，小舅育爷爷在将大rou改小，妮妈妈在帮厨，大舅在zuo菜，欧nainai在guan火，阿音在将rou盐香料码缸子里腌制。
没一个人能闲着。
杀年猪是这样，一般人光看着杀猪热闹，其实这杀猪才算起tou，后边还有一大堆事情等着。
不过好chu1是人多，大家一起有说有笑，聊聊东家chang西家短，聊聊一年来的趣事儿，不显山不lou水的，一项项事情zuo好了。
将chang衣抹盐放一边，李君阁又去帮阿冲叔jin血旺。
这也是一门手艺，要将血旺jin得又nen又hua，也是一个本事。
夹川有个歇后语叫“开水jin旺子——死了心了”是拿jin旺子火候不到位开涮。
猪血刚接到已经经加入了盐水净置，现在已经凝结了。
jin旺子水温只能保持在八十五度左右，也是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块hua进去，水面要宽，水量要足，加血后温度变化才不至于过大。
等到血块逐渐变得灰淡起来，焯到刚断心得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来，至于什么时候才是刚断心，只能全凭经验了。
老时间里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢，木匠看栓，这杀猪匠，看jin血旺了。
阿冲叔脚边已经jin好了一盆，李君阁蹲下shen子捞住一块在水里漾了一下，血旺又韧又弹。
起大拇指dao：“阿冲叔，你不单是木匠，还是风水先生，算命先生，现在再冒充杀猪匠，也绝对没人能看出破绽来！”
阿冲叔笑dao：“当木匠的走村窜巷，主家有点什么其他杂事也不能干看着，这叫‘艺多不压shen’了。”
李君阁笑dao：“那你guan香changzuo腊rou应该也是一把好手了？”
阿冲叔撇嘴dao：“那是女人活，不会！赶jin捞一块给大舅哥送过去，庖猪汤里必须放血旺！”
进到厨房，见热气升腾，满室的rou香让李君阁止不住地抽鼻子。
大砂锅里吊着大骨，龙骨，扇子骨，子排，roupi，大块tun尖rou熬的汤，汤里加了花椒火葱姜片，却是一直旺火，熬得汤色发白，咕嘟咕嘟的翻着花。
见李君阁进来，大舅说dao：“正好！pi娃你把骨tou捞起来，子排剁小块，大骨扇子骨的rou剔下来。”
李君阁笑dao：“好吃不过骨边rou！扇子骨的最香不过了！”
杀年猪一般耗时较chang，庖猪饭吃得一般的顿tou要晚一些，一些娃子经不住饿的，爸妈会捞一块扇子骨给他，娃子自己弄点盐抹，吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。
取过一把尖刀，将几gen大骨tou的rou都剔下来，改成适合下嘴的大小，看了看大骨tou间的骨髓，差点把嘴凑了去，好险忍住了，又将骨tou丢回汤里tou。
大舅看得想笑，说dao：“想嘬嘬呗，还多的是呢！”
李君阁哈哈大笑：“哎哟被你看见了啊！小时候守灶边守习惯了，这骨tou还得熬好些天呢，我现在也不是小娃子了。”